Pesquisa
Antioxidantes naturais na carne e subprodutos cárneos: importância para a saúde pública, estabilidade oxidativa e qualidade microbiológica
Doutorado em Ciência Animal com Enfase em Produtos Bioativos
Autor: Eliane Cuaglio Paschoal
Orientador: Luciana Kazue Otutumi
Defendido em: 31/08/2020
Resumo
Atualmente existe um interesse pelo consumo de produtos alimentícios sem o uso de aditivos sintéticos, o que alavancou pesquisas com o uso de antioxidantes naturais. O aumento da produção de cortes cárneos contribuiu para o aumento da produção da carne mecanicamente separada (CMS) de aves, que por sua vez passou a ser utilizado na elaboração de hambúrguer, contribuindo em agregar valor ao produto final. Dessa forma, os objetivos do presente trabalho foram fazer um levantamento de artigos publicados na base de dados da Scielo relacionados ao uso de antioxidantes naturais e sintéticos na carne ou subprodutos cárneos e avaliar a inclusão do óleo essencial (OE) de orégano ou hortelã e do antioxidante sintético (eritorbato de sódio 0,1%) em hambúrguer elaborado com CMS de aves de duas origens (frango e galinhas pesadas) em relação às análises sensoriais, físico-químicas, microbiológicas e antioxidante. Como estratégia de pesquisa para o levantamento dos artigos, utilizou-se as seguintes palavras-chave: “carne e TBARS”, “meat and TBARS”, “carne e antioxidante”, “meat and antioxidant”. Foram identificados 71 artigos, no entanto, 12 artigos foram analisados. Para avaliação da inclusão dos OEs em hambúrgueres contendo 30% de CMS de duas origens (frango ou galinhas pesadas), foi testado um antioxidante sintético (eritorbato de sódio 0,1%) e mais três níveis de inclusão do OE de orégano ou hortelã (0,04%; 0,06% e 0,08%) para o teste de aceitação sensorial. A partir desse teste, definiu-se o nível de inclusão de 0,04% do OE de orégano e hortelã para as análises físico-químicas (matéria seca, cinzas, proteína bruta e pH) microbiológicas (coliformes totais, coliformes à 45ºC, Staphylococcus coagulase negativa e Salmonella spp.) e antioxidante (ensaio FRAP). Verificou-se que a utilização de antioxidantes naturais nos artigos avaliados, proporciona uma melhor estabilidade das propriedades funcionais da carne e seus subprodutos por meio da diminuição da peroxidação lipídica, promovendo maior tempo de prateleira. As análises físico-químicas dos hambúrgueres, demonstraram haver diferenças somente no pH dos hambúrgueres, no qual, os hambúrgueres elaborados com CMS de frango (controle e OE de hortelã) apresentaram maior valor de pH em relação aos demais. Diferenças (P<0,05) na contagem de coliformes totais foram observadas no dia zero, sete e 15 dias de
armazenamento, no entanto, os resultados foram abaixo de 3,07 log10 UFC. Para coliformes à 45ºC, diferenças só foram encontradas aos sete dias, onde os hambúrgueres elaborados com CMS de frango adicionado de OE de hortelã (média de 2,11 log10 UFC em 25 gramas) apresentou maior contagem quando comparado com os hambúrgueres elaborados com CMS de galinha e adicionado do antioxidante sintético (ausência de contagem). Os Staphylococcus coagulase negativa estavam presentes somente no dia zero e todas as amostras foram negativas para a presença de Salmonella spp. Aos sete dias verificou-se maior capacidade antioxidante para os hambúrgueres elaborados com CMS de frango e galinha, adicionado de antioxidante sintético quando comparado com os demais hambúrgueres. Conclui-se que os antioxidantes naturais, apresentam boa capacidade antioxidante, demonstrando sua importância em termos de saúde pública, estabilidade oxidativa e qualidade microbiológica. O OE de orégano ou hortelã pode ser utilizado na formulação de hambúrgueres elaborados com CMS de ave, pois apresentaram boa aceitabilidade (nota próxima à gostei ligeiramente) e reduzida contaminação, no entanto, novos estudos são necessários visando avaliar a estabilidade oxidativa em maiores tempos de estocagem.
Palavras-chave
Carne mecanicamente separada. FRAP. Hambúrguer. Origanum vulgare. Mentha piperita.
Title
Natural antioxidants in meat and meat by-products: importance for public health, oxidative stability and microbiological quality. Advisor:
Abstract
Currently, there is an interest in the consumption of food products without the use of synthetic additives, which has leveraged research with the use of natural antioxidants. The increase in the production of meat cuts contributed to the increase in the production of mechanically separated meat (MSM) from poultry, which in turn started to be used in the preparation of hamburgers, contributing to add value to the final product. Thus, the objectives of this study were to survey articles published in Scielo's database related to the use of natural and synthetic antioxidants in meat or meat by-products and to evaluate the inclusion of essential oil (EO) of oregano or mint and synthetic antioxidant (0.1% sodium erythorbate) in hamburger made with MSM from poultry of two origins (chicken and heavy hens) in relation to sensory, physical-chemical, microbiological and antioxidant analyzes. As a research strategy for the survey of articles, the following keywords were used: “meat and TBARS”, “meat and TBARS”, “meat and antioxidant”, “meat and antioxidant”. 71 articles were identified, however, 12 articles were analyzed. To evaluate the inclusion of EOs in hamburgers containing 30% MSM from two sources (chicken or heavy chickens), a synthetic antioxidant (0.1% sodium erythorbate) and three more levels of inclusion of EO of oregano or mint (0.04%; 0.06% and 0.08%) for the sensory acceptance test. From this test, the inclusion level of 0.04% of the EO of oregano and mint was defined for the microbiological physicochemical analyzes (dry matter, ash, crude protein and pH) (total coliforms, coliforms at 45ºC, Staphylococcus negative coagulase and Salmonella spp.) and antioxidant (FRAP assay). It was found that the use of natural antioxidants in the articles evaluated provides a better stability of the functional properties of meat and its by-products by decreasing lipid peroxidation, promoting longer shelf life. The physical-chemical analyzes of the hamburgers, showed that there are differences only in the pH of the hamburgers, in which, the hamburgers made with chicken MSM (control and mint EO) presented a higher pH value in relation to the others. Differences (P <0.05) in the total coliform count were observed on day zero, seven and 15 days of storage, however, the results were below 3.07 log10 UFC. For coliforms at 45ºC, differences were only found after seven days, where hamburgers made with chicken MSM added with mint EO (means of 2.11 log10 CFU in 25 grams) had a higher count when compared to hamburgers made with CMS of chicken and added the synthetic antioxidant (no count). Coagulase negative Staphylococcus were present only on day zero and all samples were negative for the presence of Salmonella spp. At seven days, there was a greater antioxidant capacity for hamburgers made with chicken and chicken MSM, added with synthetic antioxidant when compared to other hamburgers. It is concluded that natural antioxidants have good antioxidant capacity, demonstrating their importance in terms of public health, oxidative stability and microbiological quality. The EO of oregano or mint can be used in the formulation of hamburgers made with poultry MSM, as they showed good acceptability (note close to slightly liked) and reduced contamination, however, further studies are needed to assess oxidative stability in longer periods of time. storage.
Keywords
Mechanically separated meat. FRAP. Hamburger. Origanum vulgare. Mentha piperita.