Pesquisa
Composição físico-química e microbiológica de alimento funcional lácteo à base de kefir para nutrição inicial na espécie canina
Mestrado em Ciência Animal com Ênfase em Produtos Bioativos
Autor: Natalia Regina Alexandrino Broch
Orientador: Ana Maria Quessada
Defendido em: 22/03/2024
Resumo
O Kefir é uma bebida láctea fermentada produzida artesanalmente a partir dos grãos de kefir, os quais contêm uma população estável de microrganismos (MO) que possuem potencial probiótico, contribuindo assim para melhoria da microbiota e saúde intestinal. Além disso, o kefir é rico em vitamina B1, B12, cálcio, aminoácidos essenciais, ácido fólico e vitamina K. Para os cães, o leite materno é considerado como o alimento mais completo e mais digestível que existe. Entretanto, podem ocorrer problemas que impeçam o filhote de ter acesso ao leite materno. Para garantir a sobrevivência, os neonatos podem ser alimentados com fórmulas que se assemelhem ao máximo ao leite materno. Existem muitas fórmulas comerciais disponíveis no mercado. No entanto, estas fórmulas possuem preço alto dificultando o acesso para tutores economicamente vulneráveis. Portanto, a oferta de um produto mais acessível e com custo baixo representa um avanço na área de neonatologia canina. Desta forma, o presente trabalho propõe uma nova fórmula de alimento funcional lácteo para filhotes de cães à base de kefir, cujos ingredientes foram dois litros leite integral UHT, acrescido de 800 gramas de creme de leite e dois ovos. Após a preparação da fórmula, o produto lácteo foi separado em três partes de 500 mL e foi adicionado 1% (5mL), 3% (15 mL) e 5% (25 mL) de leite fermentado com kefir, previmente preparado com leite integral UHT. Foram analisados os aspectos físico-químicos (sólidos totais, proteínas, gordura, cinzas, pH e acidez) e microbiológicos do produto lácteo. As contagens de mesófilos totais do alimento funcional foram realizadas em um, sete e 14 dias de refrigeração da amostra de 1% de kefir e em um, sete, 14 e 21 dias de congelamento nas amostras de 1%, 3% e 5%. Para isso foi utilizado o meio Plate Conte Ágar (PCA). A contagem de bolores e leveduras foi realizada apenas nas amostras de 1% de kefir sob refrigeração, utilizando-se do meio ágar batata dextrose acidificado com ácido tartário 10 %. Foram observados 14,6% de extrato seco total (EST), 3,28% de proteínas, 7,2% de gorduras e 0,86% de cinzas. O valor do pH diminuiu e a acidez aumentou ao longo de um período de 14 dias de refrigeração. Isto indica presença de bactérias láticas o que pode ser visto também pela alta contagem de bactérias mesofílicas. Entre estas bactérias se encontram as bactérias ácido-láticas, entre as quais se incluem bactérias probióticas do kefir. Durante o congelamento, não foram observadas diferenças (p >0,05) entre os tratamentos e nem entre os períodos, sugerindo que o congelamento, em até 21 dias em freezer doméstico (-8ºC), não causou diminuição significativa nas contagens de bactérias mesófilas totais no alimento funcional produzido, indicando ser um bom método de conservação do produto. Concluiu-se que foi possível produzir um alimento funcional lácteo para nutrição inicial na espécie canina mais acessível à população e com potencial de fornecer um bom aporte nutricional.
Palavras-chave
Bactérias. Cão. Neonato. Probióticos.
Title
Physicochemical and microbiological composition of kefir-based dairy functional food dor initial nutrition in dogs
Abstract
Kefir is a fermented dairy drink produced by hand from kefir grains, which contain a stable population of microorganisms (MO) that have probiotic potential, thus contributing to improving the microbiota and intestinal health. Furthermore, kefir is rich in vitamin B1, B12, calcium, essential amino acids, folic acid and vitamin K. For dogs, breast milk is considered the most complete and digestible food there is. However, problems may occur that prevent the puppy from having access to mother's milk. To ensure survival, newborns can be fed formulas that resemble breast milk as closely as possible. There are many commercial formulas available on the market. However, these formulas have a high price, making access difficult for economically vulnerable guardians. Therefore, offering a more accessible and low-cost product represents an advance in the area of canine neonatology. Therefore, the present work proposes a new dairy functional food formula for puppies based on kefir, whose ingredients were two liters of UHT whole milk, plus 800 grams of cream and two eggs. After preparing the formula, the dairy product was separated into three parts of 500 ml and 1% (5mL), 3% (15mL) and 5% (25mL) of milk fermented with kefir, previously prepared with whole milk, were added. UHT. The physicochemical (total solids, proteins, fat, ash, pH and acidity) and microbiological aspects of the dairy product were analyzed. Total mesophilic counts of the functional food were carried out on one, seven and 14 days of refrigeration of the 1% kefir sample and on one, seven, 14 and 21 days of freezing on the 1%, 3% and 5% samples. For this purpose, Plate Conte Agar (PCA) medium was used. The count of molds and yeasts was carried out only on samples of 1% kefir under refrigeration, using potato dextrose agar medium acidified with 10% tartaric acid. 14.6% of total dry extract (EST), 3.28% of proteins, 7.2% of fats and 0.86% of ash were observed. The pH value decreased and the acidity increased over a 14-day refrigeration period. This indicates the presence of lactic acid bacteria, which can also be seen by the high count of mesophilic bacteria. Among these bacteria are lactic acid bacteria, which include probiotic bacteria from kefir. During freezing, no differences (p >0.05) were observed between treatments or periods, suggesting that freezing for up to 21 days in a domestic freezer (-8ºC) did not cause a significant decrease in mesophilic bacteria counts total in the functional food produced, indicating that it is a good method of preserving the product. It was concluded that it was possible to produce a functional dairy food for initial nutrition in canine species that is more accessible to the population and has the potential to provide a good nutritional contribution.
Keywords
Bacteria. Dog. Neonate. Probiotics.