Pesquisa
Eficácia de uma lavadora de carcaças na pré-escalda e do banho de carcaças de frangos de corte com sanitizante químico na redução de bactérias de importância alimentar
Doutorado em Ciência Animal com Enfase em Produtos Bioativos
Autor: Izabela Camilloti Dorneles
Orientador: Luciana Kazue Otutumi
Defendido em: 26/04/2024
Resumo
As contaminações bacterianas durante o processamento de carcaças de frangos de corte têm impacto no setor alimentício levando a perdas econômicas, uma vez que diminuem a qualidade do produto, com redução do tempo de prateleira do produto final, além de causarem riscos à saúde do consumidor, principalmente quando os micro-organismos presentes são patogênicos. Ferramentas como a lavadora de carcaças pré-escalda, o qual é um equipamento que não faz parte da rotina de abate, sendo uma inovação durante o procedimento da carcaça, além do uso de sanitizantes que visam reduzir as contaminações nas carcaças de frangos podem se tornar um importante aliado. Dessa forma, o objetivo do trabalho foi avaliar a eficácia de uma lavadora de carcaças na pré-escalda na redução de micro-organismos indicadores de contaminação e da Salmonella spp. em três pontos do abate: Etapa 1 (antes da lavadora de carcaças pré-escalda ); Etapa 2 (após a lavadora de carcaças pré-escalda) e Etapa 3 (após a depenagem) no experimento 1 e avaliar a capacidade sanitizante do hipoclorito de sódio a 3% quando utilizado no banho das carcaças frente aos mesófilos aeróbios, enterobactérias e coliformes a 45°C e determinar a Concentração Inibitória Mínima (CIM) e Concentração Bactericida Mínima (CBM) do produto frente à cepas de Escherichia coli (n=16) isoladas de algumas carcaças de frangos de corte e a cepa ATCC 25922 de E. coli no experimento 2. No experimento 1, foram selecionadas 12 carcaças de frangos de corte de quatro abates (n=48). Para colheita das amostras, foi feito o lavado de carcaça com água peptonada 0,1%. No experimento 2, foram selecionadas 40 carcaças oriundas de dois abates. Em cada abate (n=20), as carcaças foram distribuídas em dois grupos: grupo controle e grupo teste. No grupo controle, as carcaças foram lavadas com água padrão de abastecimento e no grupo teste receberam hipoclorito de sódio na concentração de 3%. A colheita de amostras foi feita igual o Experimento 1. Para determinação da CIM, foi utilizado o método de microdiluição em caldo utilizando-se de microplacas de 96 poços, sendo testadas concentrações do hipoclorito de sódio variando entre 1.5 a 0.094%. Para determinação da CBM, foi transferida uma amostra de conteúdo de cada um dos poços da microplaca avaliados para uma placa de ágar Mueller Hinton, sendo a CBM determinada pela ausência de crescimento bacteriano após incubação. No experimento 1, observou-se redução significativa (0.35 log10 UFC) na contagem de mesófilos aeróbios após a lavadora de carcaças (Etapa 2). Em relação à contagem de enterobactérias e coliformes à 45ºC, verificou-se redução significativa (1.69 log10 UFC e 1.74 log10 UFC, respectivamente) somente após a depenagem (Etapa 3), demonstrando a eficácia da máquina lavadora de carcaças na redução da contagem de mesófilos aeróbios. Foi possível detectar a presença de Salmonella spp. em 2/48 (etapa 1) e 3/48 (Etapa 2). No experimento 2, observou-se redução significativa na contagem de enterobactérias, mesófilos aeróbios e coliformes à 45ºC das carcaças de frangos de corte, independente do tratamento, demonstrando até mesmo a eficácia do banho no grupo controle, sem adição do produto. No entanto, a redução foi mais significativa para o grupo teste, demonstrando a ação antimicrobiana do sanitizante. A CIM e a CBM do hipoclorito de sódio foram respectivamente de 0.207 e 0.238%. Conclui-se que a lavadora de carcaças na pré-escalda reduz a contagem de mesófilos aeróbios em carcaças de frangos de corte e o banho de carcaças com sanitizante à base de hipoclorito de sódio a 3% reduz a contagem de mesófilos aeróbios, enterobactérias e coliformes à 45ºC, no entanto, novos estudos são necessários visando avaliar menores concentrações, já que o produto apresentou atividade bacteriostática e bactericida inferior a concentração previamente analisada.
Palavras-chave
Coliformes a 45°C. Concentração Inibitória Mínima. Enterobactérias. Hipoclorito de sódio. Mesófilos aeróbios.
Title
Efficacy of a carcass washer in the pre-scald and broiler carcass bathing with chemical sanitizer in reducing food-borne bacteria.
Abstract
Bacterial contamination during the processing of broiler carcasses has an impact on the food sector, since it reduces the quality of the product, reducing the shelf life of the final product, in addition to causing risks to the health of the consumer, especially when the microorganisms present are pathogens. Tools such as the pre-scald carcass washer, which is an equipment that is not part of the slaughter routine, being an innovation during the carcass procedure, in addition to the use of sanitizers that aim to reduce contamination in broiler carcasses can become an important ally. Thus, the objective of this study was to evaluate the efficacy of a carcass washer in the pre-scald in reducing contamination indicator microorganisms and Salmonella spp. at three points of slaughter: Stage 1 (before the pre-scald carcass washer); Stage 2 (after the pre-scald carcass washer) and Stage 3 (after plucking) in experiment 1 and to evaluate the sanitizing capacity of 3% sodium hypochlorite when used in carcasses bathing against aerobic mesophiles, enterobacteria and coliforms at 45°C and determine the Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) of the product against Escherichia coli strains (n=16) isolated from some broiler carcasses and ATCC 25922 strain of Escherichia coli in experiment 2. In experiment 1, 12 broiler carcasses from four days of slaughter (n=48) were selected. To collect the samples, the carcass was washed 0.1% peptone water. In experiment 2, 40 carcasses from two days of slaughter were selected. In each day of slaughter (n=20), the carcasses were divided into two groups: control group and test group. In the control group, the carcasses were washed with standard water supply and in the test group they received sodium hypochlorite at a concentration of 3%. Samples were collected in the same way as in Experiment 1. To determinate the MIC, the broth microdilution method was used using 96-well microplates, and sodium hypochlorite concentrations ranging from 1.5 to 0.094% were tested. To determine the MBC, a sample of contents from each of the wells of the evaluated microplate was transferred to a Mueller Hinton plate, and the MBC was determined by the absence of bacterial growth after incubation. In experiment 1, there was a significant reduction (0,35 log10 CFU) in the aerobic mesophiles count after the carcass washer (Stage 2). Regarding the count of enterobacteria and coliforms at 45°C, a significant reduction (1,69 log10 UFC e 1,74 log10 UFC, respectively) was observed only after plucking (Stage 3), demonstrating the effectiveness of
the carcass washing machine in reducing the aerobic mesophile count. The presence of Salmonella spp. was detected in 2/48 (Stage 1) and 3/48 (Stage 2). In experiment 2, there was a significant reduction in the count of enterobacteria, aerobic mesophiles and coliforms at 45°C in broiler carcasses, regardless of the treatment, even demonstrating the efficacy of bathing in the control group, with no product addition. However, the reduction was more significant for the test group, demonstrating the antimicrobial action of the sanitizer. The MIC and MBC of sodium hypochlorite were 0.207 and 0.238%, respectively. It is concluded that the carcasses washing in the pre-scald reduces the aerobic mesophile count in broiler carcasses and the bathing of carcasses with 3% based sodium hypochlorite sanitizer reduces the count of aerobic mesophiles, enterobacteria and coliforms at 45°C, however further studies are needed to evaluate lower concentrations, since the product showed lower bacteriostatic and bactericidal activity than the concentration previously analyzed.
Keywords
Aerobic mesophiles. Coliforms at 45°C. Enterobacteria. Minimum Inhibitory Concentration. Sodium hypochlorite.