Ocorrência de Listeria monocytogenes em cortes cárneos de suínos abatidos em frigorífico da região noroeste do estado do Paraná, Brasil

Mestrado em Ciência Animal com Ênfase em Produtos Bioativos
Autor: Vanessa Augusto Praça Julião
Orientador: Luiz Sérgio Merlini
Defendido em: 07/03/2018

Resumo

A Listeria monocytogenes, é amplamente encontrada na natureza, normalmente em ambientes naturais, como na água, solo e excrementos humanos e de animais. A bactéria sobrevive e multiplica-se a temperaturas tão baixas como 0ºC, inclusive no trato intestinal dos suínos, por isto é provável que a contaminação da carne possa ocorrer durante abate e processamento de carne suína. Esse micro-organismo destaca-se entre os patógenos causadores de infecções alimentares, sendo que tanto o homem como várias espécies animais servem como reservatório. Nos últimos anos vem ocorrendo um grande aumento no número de casos de listeriose em seres humanos. A contaminação por este patógeno pode ser considerada um problema de saúde única, pois se consumido por gestantes e idosos pode ocorrer óbito, e o mesmo é resistente a aplicação dos sanitizantes recomendados pela legislação vigente. O objetivo desta pesquisa foi analisar 320 amostras em oito tipos de cortes cárneos de suíno resfriados no momento da desossa, sendo 40 amostras de pernil, paleta, lombo, copa-lombo, papada, mascara, barriga e costela, provenientes de um frigorífico localizado na região noroeste do estado do Paraná, sob Serviço de Inspeção Federal, durante o período de janeiro de 2015 a março de 2017. Como metodologias de análises laboratoriais para Listeria monocytogenes, adotou-se a International Standard Organization, ISO 11290-1 e ISO 11290-2. Todas as amostras apresentaram resultados negativos para Listeria monocytogenes o que demonstra que o frigorífico cumpre as ferramentas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), e como essas ferramentas contribuem para evitar e eliminar possíveis contaminações, favorecendo um produto de melhor qualidade para os consumidores.

Palavras-chave

Doenças Transmitidas por Alimentos. Listeriose. Saúde única.

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Title

Occurrence of Listeria monocytogenes in porter cuttings of frozen pigs in refrigerator of the northwest region of the state of Paraná, Brazil

Abstract

Listeria monocytogenes is widely found in nature, usually in natural environments such as water, soil, and human and animal excreta. The bacteria survive and multiply at temperatures as low as 0 ° C, including in the intestinal tract of the swine, so it is likely that meat contamination may occur during slaughter and processing of pork. This micro-organism stands out among the pathogens that cause food infections, with both man and several animal species serving as reservoirs. In recent years there has been a large increase in the number of cases of listeriosis in humans. Contamination by this pathogen can be considered a unique health problem, because if consumed by pregnant women and the elderly can occur death, and the same is resistant to the application of the sanitizers recommended by the current legislation. The objective of this research was to analyze 320 samples in eight types of meat cuts of pork cooled at the moment of the boning, being 40 samples of ham, shoulder, sirloin, chervil, mascara, belly and rib from a refrigerator located in the in the northwestern region of the state of Paraná, under Federal Inspection Service, from January 2015 to March 2017. Laboratory methodologies for Listeria monocytogenes were adopted by the International Standard Organization, ISO 11290-1 and ISO 11290- 2. All samples showed negative results for Listeria monocytogenes, demonstrating that the refrigerator complies with Good Manufacturing Practices (GMP), Standard Operating Procedures (PPHO), and how these tools contribute to avoid and eliminate possible contamination, favoring a product for consumers.

Keywords

Foodborne Diseases. Listeriosis. Single Health.