Ocorrênica de Escherichia coli, parâmetros físico-químicos e investigação da presença de amido em queijo colonial comercializado no oeste do Paraná, Brasil

Mestrado em Ciência Animal com Ênfase em Produtos Bioativos
Autor: Guilherme Augusto Dillenburg Destri
Orientador: Luciana Kazue Otutumi
Defendido em: 25/08/2026

Resumo

A produção do Queijo Colonial possui relevante importância econômica, cultural e social na região Sul do Brasil, especialmente no Paraná, estando associada principalmente à agricultura familiar. Entretanto, a informalidade, as fraudes alimentares e os riscos microbiológicos decorrentes de falhas no processamento representam desafios à segurança dos alimentos e à saúde pública. Estudos relatam contaminação por coliformes termotolerantes e Escherichia coli, além de adulterações por adição de água e amido, reforçando a importância da inspeção sanitária, das boas práticas de fabricação, da pasteurização e da maturação adequada na qualidade e segurança do produto. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica, os parâmetros físico-químicos e a ocorrência de fraude por adição de amido em queijos coloniais da região oeste do Paraná, comparando produtos com e sem registro no Serviço de Inspeção Oficial (SIO). No laboratório de Medicina Veterinária Preventiva e Saúde Pública da Unipar, foram analisadas 20 amostras de queijo colonial, sendo 10 provenientes de estabelecimentos registrados no SIO e 10 oriundas de produção informal, coletadas entre julho e outubro de 2025 na região oeste do Paraná. As análises microbiológicas envolveram a determinação do Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes termotolerantes, seguida da identificação bioquímica dos isolados. Os ensaios físico-químicos compreenderam a determinação do teor de umidade, pH, acidez titulável e a pesquisa qualitativa de amido. Os resultados microbiológicos foram avaliados quanto à conformidade com os padrões legais vigentes. Os dados foram submetidos à análise estatística descritiva e inferencial, utilizando os testes Exato de Fisher, Mann-Whitney, Teste T de Student, Correlação de Spearman e Regressão Linear Simples, além da determinação do Odds Ratio quando pertinente, adotando-se nível de significância de 5%. Os resultados demonstraram elevada frequência de não conformidade (90%) microbiológica nos queijos sem inspeção oficial, enquanto nos produtos inspecionados a inconformidade foi de 30%. E. coli foi identificada em 75% dos isolados, inclusive em amostras classificadas como conformes, indicando possíveis falhas higiênico-sanitárias durante a obtenção da matéria-prima, processamento ou manipulação. Quando há ausência de inspeção sanitária, houve maior chance de ocorrência de não conformidade microbiológica (p<0,05). Os queijos sem SIO apresentaram maiores teores de umidade e menor acidez titulável (p<0,05). Não foi detectada fraude por adição de amido nas amostras analisadas. Conclui-se que os queijos coloniais comercializados na região oeste do Paraná, especialmente aqueles sem registro no SIO, apresentaram elevada ocorrência de não conformidades microbiológicas e de E. coli, indicando possíveis falhas higiênico-sanitárias. A acidez sugere possível inadequação no processo de maturação. Não foi detectada presença de amido nas amostras avaliadas, independente da presença de registro no SIO. Sob a perspectiva dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), o estudo contribui diretamente para os ODS 2, 3, 8, 9 e 12, ao fortalecer a produção segura de alimentos pela agricultura familiar, promover a saúde pública, incentivar a formalização das agroindústrias familiares, estimular a padronização produtiva e fomentar práticas responsáveis na cadeia de produtos lácteos.

Palavras-chave

Segurança dos Alimentos. Coliformes termotolerantes. Fraude alimentar. Microbiologia. Produtos lácteos.

---

Title

Occurrence of Escherichia coli, Physicochemical Parameters, and Investigation of Starch Presence in Colonial Cheese Marketed in Western Paraná, Brazil.

Abstract

Colonial cheese production plays a significant economic, cultural, and social role in southern Brazil, particularly in the state of Paraná, where it is primarily associated with family farming. However, informal production, food fraud, and microbiological hazards resulting from processing failures pose important challenges to food safety and public health. Studies have reported contamination by thermotolerant coliforms and Escherichia coli, as well as adulteration through the addition of water and starch, highlighting the importance of official sanitary inspection, good manufacturing practices, pasteurization, and adequate ripening in ensuring product quality and safety. This study aimed to evaluate the microbiological quality, physicochemical characteristics, and occurrence of starch adulteration in Colonial cheese marketed in western Paraná, Brazil, comparing products with and without registration under the Official Inspection Service (OIS). A total of 20 Colonial cheese samples were analyzed at the Laboratory of Preventive Veterinary Medicine and Public Health of Unipar, comprising 10 samples from OIS-registered establishments and 10 from informal production, collected between july and october 2025 in western Paraná. Microbiological analyses included the determination of the Most Probable Number (MPN/g) of thermotolerant coliforms, followed by biochemical identification of the isolates. Physicochemical analyses comprised the determination of moisture content, pH, titratable acidity, and qualitative detection of starch. Microbiological results were assessed for compliance with current legal standards. Data were subjected to descriptive and inferential statistical analyses using Fisher’s exact test, the Mann–Whitney test, Student’s t-test, Spearman’s correlation, and simple linear regression, with Odds Ratio calculated when appropriate. Statistical significance was set at 5%. The results demonstrated a high frequency of microbiological non-compliance (90%) among cheeses produced without official inspection, whereas non-compliance in inspected products was 30%. E. coli was identified in 75% of the isolates, including samples classified as compliant, indicating possible hygienic-sanitary failures during raw material production, processing, or handling. The absence of official sanitary inspection was associated with a significantly greater likelihood of microbiological non-compliance (p <0.05). Cheeses produced without OIS registration exhibited higher moisture content and lower titratable acidity than inspected products (p <0.05). No starch adulteration was detected in any of the analyzed samples. In conclusion, Colonial cheeses marketed in western Paraná, particularly those produced without OIS registration, showed a high occurrence of microbiological non-compliance and E. coli contamination, indicating potential hygienic-sanitary deficiencies. The acidity results suggest possible inadequacies in the ripening process. No evidence of starch adulteration was detected, regardless of OIS registration status. From the perspective of the United Nations Sustainable Development Goals (SDGs), this study directly contributes to SDGs 2, 3, 8, 9, and 12 by strengthening the safe production of food through family farming, promoting public health, encouraging the formalization of small-scale agro-industries, supporting production standardization, and fostering responsible practices throughout the dairy production chain.

Keywords

Food Safety. Thermotolerant coliforms. Food fraud. Microbiology. Dairy products.