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Pesquisa


Viabilidade do Lactobacillus casei ssp. casei em tipo queijo minas frescal e a competição com Staphylococcus aureus

Mestrado em Ciência Animal com Ênfase em Produtos Bioativos
Autor: Danila Zago
Orientador: Lisiane de Almeida Martins
Defendido em: 17/04/2013

Resumo

Vários alimentos podem ser veículos de micro-organismos probióticos, entre eles diversos tipos de queijos, incluindo os queijos frescos. Os queijos frescos destacam-se no Brasil, por seu alto consumo principalmente o queijo tipo Minas Frescal. O principal objetivo desse projeto foi verificar o processo competitivo do micro-organismo Staphylococcus aureus, com o micro-organismo probiótico, Lactobacillus casei ssp casei em queijo tipo Minas Frescal nos tempos de 0, 7, 14 e 21 dias de conservação a uma temperatura de 5ºC. Os queijos Minas Frescal foram produzidos a partir de leite pasteurizado comercial e integral, utilizando 15 litros de leite para cada fabricação e com adição direta de ácido lático, para serem fabricados quatro tipos diferentes de queijo minas frescal. Foram então produzidos um queijo padrão (controle), um queijo com adição de Lactobacillus casei ssp. casei, outro com Lactobacillus casei ssp. casei e Staphylococcus aureus e um somente com adição Staphylococcus aureus onde todos os queijos foram fabricados em triplicata. A cultura probiótica adicionado ao queijo foi da forma DVS (Direct Vat Set – para adição direta ao leite) de acordo com indicações do fabricante. As cepas de Stapyilococcus aureus adicionada na fabricação do queijo foram cepas ATCC 29213 provenientes do laboratório de Medicina Veterinária Preventiva e Saúde Publica do Mestrado em Ciência Animal da UNIPAR. Todas as análises microbiológicas foram realizadas de acordo com a Normativa 68 do Ministério da Agricultura de 23 de agosto de 2003 utilizando o meio BP (Baird Parcker) para identificação de colônias de Staphylococcus aureus e MRS (Man Rogosa and Sharpe) para a identificação de Lactobacillus. Todas as análises microbiológicas foram realizadas em triplicata e nos tempo de 0, 7, 14, 21 dias de maturação a uma temperatura 5ºC. Observou-se com os dados obtidos que não houve diferença significativa (p<0,05) na diminuição da contagem de S. aureus pelo probiótico L. casei ssp casei. Novos trabalhos devem ser desenvolvidos na tentativa de elucidar quais os metabólitos provenientes dos probióticos e do S. aureus estão contribuído para diminuir a viabilidade do Lactobacillus casei ssp. casei e o aumento na multiplicação dos S. aureus.

Palavras-chave

Micro-organismos Patógenos. Micro-organismo Probiótico. Ácido Lático. Maturação. Análises Microbiológicas. Mutiplicação de Micro-organismos.


Title

Viability of Lactobacillus casei ssp casei. married in type Minas cheese and Competition with Staphylococcus aureus

Abstract

Several food products can be vehicles of probiotic micro-organisms among them various types of cheese, including fresh cheese. The cheeses stand out in Brazil, by its high consumption mainly the cheese kind Minas Frescal. The aim of this study was to investigate the competitive process of the micro-organism Staphylococcus aureus, with the micro-organism probiotic, Lactobacillus casei ssp. casei in cheese Minas Frescal at time zero, seven, 14 and 21 days storage at a temperature of 5ºC. The cheeses kind Minas Frescal were made from pasteurized, commercial and whole milk, using 15 liters of milk for each manufacturing and direct addition of lactic acid to be made four different types of minas frescal cheese: a standard (control) cheese, a cheese with addition of Lactobacillus casei ssp. casei, another with Lactobacillus casei ssp. casei and Staphyloccus aureus and one only with added Staphylococcus aureus where all products were made in triplicate. The culture probiotica added to cheese was the way DVS (Direct Vat Set - for adding direct milk) in accordance with manufacturer's instructions. The strains of Stapyilococcus aureus added in the manufacture of cheese were strains ATCC 29213 from the laboratory of Preventive Veterinary Medicine and Public Health of the Master in Animal Science from UNIPAR. All microbiological analyzes were performed according to the Normative 68 of the Ministry of Agriculture of August 23rd, 2003 using the mean BP (Baird Parcker) to identify colonies of Staphylococcus aureus and MRS (Man Rogosa and Sharpe) for the identification of Lactobacillus. All microbiological analyzes were performed in triplicate and the time of 0, 7, 14, 21 ripening days at a temperature 5°C. Observed with the data obtained that there was no significant difference (p <0.05) decrease in the counts of S. aureus by probiotic L. casei ssp. casei. Further work should be developed to elucidate which the metabolites from probiotics and S. aureus are helped to reduce the viability of Lactobacillus casei ssp casei and the increase in proliferation of S. aureus.

Keywords

Microorganisms Pathogens. Probiotic microorganism. Lactic Acid. Maturation. Microbiological Analysis. Multiplication of Microorganisms.

Créditos

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